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Ao aumentar a permeabilidade das membranas intracelulares, o processo de murchar (como vimos aqui) coloca em contato substâncias antes separadas em diferentes compartimentos das células das folhas de chá. Mais relevante neste sentido é a mistura de catequinas com as enzimas polifenoloxidase e a peroxidase. Ao colocar em contato tais substâncias na presença de oxigênio, a oxidação das catequinas é catalisada, formando, dentre outras substâncias, a tearubigina e a teaflavina, polifenóis polimerizados essenciais para o caráter de chás oolongs e pretos, além de outros importantes compostos aromáticos. Muitas pessoas usam a analogia de uma maça cortada escurecendo para ilustrar o processo. De fato, é um processo semelhante de oxidação que ali se dá, mas, é importante sublinhar, há muito mais intencionalidade e modulação na oxidação de chás especiais do que a analogia dá a entender.

O nível de oxidação que se atinge durante o processamento (geralmente expresso em % do total das catequinas originalmente presentes nas folhas frescas que foram oxidados) é um dos fatores mais relevante para a classificação de um chá em uma das 6 (ou 7?) famílias de chás chineses especiais. Chás pretos e oolongs são aqueles nos quais a oxidação se dará de maneira mais intensa. Muito embora haja importantes exceções, um regra de bolso diz que um oolong chinês terá algo entre 15% e 85% de suas catequinas totais oxidadas durante o processamento, enquanto um chá preto chinês terá mais do que 85% destas substâncias consumidas. Isso significa que em ambos os casos uma quantidade significativa daqueles compostos mais tânicos que marcam o caráter fresco, vegetal e vivaz de chás verdes e amarelos (pouquíssimo oxidados) será consumida em uma reação química que produzirá, entre outros, compostos como a tearubigina, um dos responsáveis pela coloração avermelhada de chás pretos, além de diversas outras substâncias que trarão notas de aroma, sabor e cor mais distantes daquilo que se esperaria de folhinhas de uma espécie como a Camellia sinensis.

A oxidação das folhas frescas é feita de diversas formas e hábitos e costumes regionais marcam relevantes diferenças nas formas encontradas ao redor da China. Via de regra, o processo, que pode levar qualquer coisa entre algumas horas (8-12 horas para um oolong rochoso de Wuyi Shan) a alguns dias (como o caso o preto Qimen, da região da Montanha Amarela), se da em ambientes com temperatura e umidade controladas e ligeiramente elevadas. Normalmente esta etapa acontece em salas pequenas, de teto baixo, para facilitar o controle das variáveis, conforme a foto abaixo mostra.

Salas de oxidação de oolongs em Wuyi Shan (ao fundo) e mestre de chá machucando as bordas das folhas (primeiro plano)

 

Em termos visuais, as folhas frescas começam a se avermelhar e pretejar nos pontos onde a oxidação avança e o controle deste processo é fundamental. Catequinas são metabólitos secundários produzidas em maior quantidade nas folhas mais delicadas de uma planta do chá, sobretudo em suas bordas, com o intuito de afastar pragas que poderiam minar a capacidade de conversão energética das plantas consumindo as folhas. Assim, sua distribuição em uma dada folha não é homogênea o que traz uma grande complexidade ao processo. Não trata-se apenas de atingir um determinado percentual de oxidação das catequinas. Mais importante que isso é como atingí-lo. A direção e intensidade do processo é modulada pelo mestre de chá com diversas técnicas. Uma muito comum em Wuyi Shan, por exemplo, é “machucar” as bordas das folhas atritando-as contra as tramas de uma bandeja de bambu (foto acima). Isto faz com que aquela mistura de catequinas e enzimas, mais concentrada nesta região das folhas, seja exposta de maneira mais intensa ao oxigênio do ambiente, promovendo a geração das substâncias secundárias mencionadas ali onde elas têm maior potencial de aparecerem ao passo que o centro da folha retém características mais “verdes” (foto abaixo). Em suma, é um processo mais investido de atenção, técnica e estudo por parte dos mestres de chá do que a famosa analogia da maça cortada tende a denotar.

Folha do cultivar Shui Xian com algumas (~8) horas de oxidação.