Preparando chás especiais

Dicas e protocolos para o preparo de chás chineses especiais

Preparando chás no dia-a-dia

Trabalho para interromper a infusão no tempo “correto”, termômetros e ampulhetas?! Esqueça e aproveite!

Nem sempre queremos ou temos a disponibilidade necessária para fazer do preparo de nossos chás um acontecimento, como o é o caso com o preparo gong fu. Por outro lado, não queremos abrir mão de tomar um chá bacana. Assim, é fundamental termos um protocolo de preparo que consiga produzir uma experiência interessante sem o alto nível de atenção demandado em métodos mais elaborados. Este é o objetivo do protocolo apresentado a seguir. Como você verá, não há, nesta forma de preparo, tempos de infusão e deixamos a quantidade de folhas mais aberta, dando as dicas em colheres de chá ao invés de peso. Isso por que a ideia aqui é não se preocupar com balança, termometros ou cronômetros. Quando o chá estiver suficientemente frio para ser degustado sem queimar sua boca, ele já estará saboroso. As menores quantidades de chá utilizadas em proporção à quantidade de água, por sua vez, farão com que a infusão também não “passe do ponto”.

Para ainda mais praticidade nos seus chás do dia-a-dia, utilize nosso Travel Mug, um utensílio lindo, muito utilizado no leste chinês e que acompanha o povo de lá em seu cotidiano.

Como um amigo da Chá Yê! gosta de dizer, quanto melhor for o chá, mais ele perdoará deslizes de quem o prepara. Neste espírito, foque em ter um chá bom em mãos (é para isso que estamos aqui!) e aproveite a experiência sem complicá-la!

Chás verdes, brancos e amarelos

Chá / Água: 2-3g/250ml
(1 colher de sopa para a maioria dos chás*)
Temperatura: muitas bolhinhas pequenas no fundo da chaleira com a superfície da água ainda imóvel (+/- 80-85°C)
Infusões: ao menos 2

oolong MAIS VERDES & pretos

Chá / Água: 2-3g/250ml
(1 colher de sopa para a maioria dos chás. para chás menos denso – Bai Mu Dan, por exemplo, 1 colher de sopa)
Temperatura: bolhas maiores no fundo da panela começando a se desprenderem e leve agitação da superfície (+/- 90°C)
Infusões: ao menos 4

pu’er, escuros & oolongs MAIS ESCUROS

Chá / Água: 2-3g/250ml
(1 colher de sopa para a maioria dos chás. para chás menos denso – Bai Mu Dan, por exemplo, 1 colher de sopa)
Temperatura: água em ebulição (+/- 95-100°C, dependendo da altitude)
Infusões: ao menos 4

ESTILO Gong Fu

Do ponto de vista da experiência sensorial e ritualística esta é, sem sombra de dúvida, a forma mais interessante de se preparar chás especiais. Não é, definitivamente, a mais simples e, por isso mesmo, só vale a pena se você tiver tempo e estiver livre de distrações para aproveitá-la ao máximo. A ideia, com este preparo estilo Gong Fu, é maximizar as fontes de informações sensoriais ao mesmo tempo em que nos debruçamos sobre o ato de preparo com toda nossa atenção. O resultado é que cada detalhe, tanto do chá (seus aromas, gostos, cores e texturas) quanto de nossos movimentos e estado mental, contribuam para a criação de uma experiência particularmente rica e profunda.

Aqui, sugerimos utilizar um conjunto clássico de utensílios formado por um Gai Wan, um Gong Dao Bei e uma pequena xícara, o Bei Zi. Começa-se esquentando o Gai Wan com água quente e colocando as folhas secas neste bowl aquecido já sem a água, mas ligeiramente úmido. O calor e umidade ajudarão a trazer a tona diversos compostos voláteis aromáticos. Prepara-se a infusão no próprio Gai Wan e a interrompemos vertendo-a no Gong Dao Bei. Isso em um momento específico, chamado a seguir de tempo de infusão. Do Gong Dao Bei serve-se o chá nos Bei Zi para apreciação da sopa, como os chineses costumam chamar a o líquido produzido com a infusão. Preparando o chá desta maneira, tem-se diversos momentos nos quais pode-se apreciar as qualidades sensoriais do chá, resumidas a seguir:

  1. APARÊNCIA DAS FOLHAS SECAS
  2. AROMA DAS FOLHAS SECAS AQUECIDAS
  3. AROMA NA TAMPA DO GAIWAN
  4. AROMA DAS FOLHAS ÚMIDAS
  5. COR DA SOPA DO CHÁ
  6. TEXTURA DA SOPA DO CHÁ
  7. SABOR DA SOPA DO CHÁ
  8. AROMA NO GONG DAO BEI
  9. TERMINAÇÃO DO SABOR
  10. FOLHAS ABERTAS APÓS AS INFUSÕES

Repetindo-se o ciclo da etapa 5 à 8 em múltiplas infusões (chás pu’er feitos por este método, por exemplo, podem render até 20 infusões) o chá produzirá uma narrativa, nos contando uma história com as mudanças de aroma, textura e gosto que ocorrerão que constitui mais uma dimensão da apreciação sensorial. Por último, a entrega que esta forma de preparo exige propiciará que quem a pratica esteja mais sensível para apreciar o Qi no chá. Qi, um conceito chave na medicina tradicional chinesa pode ser, grosso modo, definido como a energia vital de algo ou alguém. Numa perspectiva mais ocidental, trata-se de sentir como os diversos compostos químicos psicoativos da Camellia Sinensis atuam sobre nosso sistema nervoso central. Na cultura chinesa do chá, uma pessoa só julga um chá como sendo de fato interessante se seu Qi for, para ela, agradável.

 

Chás verdes, brancos e amarelos

Chá / Água: 3g/100ml (3%)
Temperatura: 80-85°C
Tempo da primeira infusão: 40 segundos
Acrescimo de tempo entre infusões: 50%
do tempo da infusão anterior
Infusões: ao menos 3

oolong de baixa oxidação & pretos

Chá / Água: 5g/100ml (5%)
Temperatura: 90°C
Tempo da primeira infusão: 30 segundos
Acrescimo de tempo entre infusões: 50%
do tempo da infusão anterior
Infusões: ao menos 3

pu’er, escuros & oolongs de alta oxidação

Chá / Água: 5g/100ml (5%)
Temperatura: 95°C
Tempo da primeira infusão: 42 segundos
Acrescimo de tempo entre infusões: 50%
do tempo da infusão anterior
Infusões: ao menos 6

CHÁS GELADOS

Ter uma bebida saudável, refrescante e que não canse sempre ao alcance da mão é demais! Sobretudo nos dias mais quentes. Os chás especiais são a melhor opção neste quesito. Nem precisamos falar sobre o quanto são mais saudáveis do que qualquer outra opção industrializada. Além disso, eles terão quanto açúcar você quiser que eles tenham – e sabemos que é bom poder controlar isso. Em termos de praticidade, é, também, difícil batê-los e as possibilidades de sabores e combinações com frutas, ervas e adoçantes saudáveis são virtualmente infinitas.

Há algumas formas de se preparar chás gelados e aquela que consideramos a mais prática (leia-se rápida) é a apresentada a seguir. Para elaborar misturas, basta adicionar os demais ingredientes no próprio bule no momento da infusão. Caso queira guardar a infusão para tomá-la depois, deixe para misturar frutas cítricas no momento do consumo (elas amargam facilmente)

Chás verdes, brancos e amarelos

Chá / Água: 5g/1.500ml
Temperatura: 80-85°C
Tempo da infusão: ao menos 10 minutos
(pode-se dividir a infusão em quantas vezes for necessário, dependendo do tamanho do bule que tenha à disposição e não há problema em deixar as folhas em contato com a água após esta esfriar)

oolong de baixa oxidação & pretos

Chá / Água: 5g/1.500ml
Temperatura: 90°C
Tempo da infusão: ao menos 10 minutos
(pode-se dividir a infusão em quantas vezes for necessário, dependendo do tamanho do bule que tenha à disposição e não há problema em deixar as folhas em contato com a água após esta esfriar)

pu’er, escuros & oolongs de alta oxidação

Chá / Água: 5g/1.500ml
Temperatura: 95°C
Tempo da infusão: ao menos 10 minutos
(pode-se dividir a infusão em quantas vezes for necessário, dependendo do tamanho do bule que tenha à disposição e não há problema em deixar as folhas em contato com a água após esta esfriar)

COLD BREW

Uma outra opção para preparar chás gelados é fazer infusões a frio, chamadas de cold brew em inglês. A baixa temperatura da água faz com que a cinética da infusão seja completamente diferente, promovendo a extração dos compostos químicos se de outra forma. Um exemplo é a extração dos polifenóis, os taninos do chá, que ocorre de forma muito mais lenta, produzindo chás gelados bem menos adstringentes.

O outro lado da moeda, é que a infusão tem que ser bem mais longa para que ela se encorpe e ganhe um sabor interessante. Sugerimos utilizar os mesmas quantidades de folhas do método apresentado acima e deixá-las em infusão de um dia para o outro (ao menos umas 6-8 horas). Após você consumir uma parte da infusão preparada, basta adicionar mais água e deixar a infusão continuar até que tudo o que as folhas tinham para oferecer seja extraído.

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