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Chamado de Wēi Diāo (萎凋) em chinês, este é o primeiro processo pelo qual as folhas e brotos da planta do chá passam após colhidas. É uma etapa incontornável que se inicia de forma espontânea imediatamente após as folhas serem removidas da planta e que passa a ser controlada pelo mestre de chá a partir do momento em que chega ao local de processamento. Nesta etapa os principais objetivos são reduzir o conteúdo de umidade das folhas e distribuí-lo de forma homogênea entre o tecido das folhas e seus vasos (o que será crucial para que não haja “tempos de cocção” diferentes entre ambos durante as etapas posteriores, nas quais altas temperaturas poderão ser empregadas), aumentar sua maleabilidade permitindo um melhor manuseio, além de desenvolver alguns compostos bioquímicos responsáveis pelo aroma e sabor do chá final.

A redução da umidade em torno de 30% promove a concentração do líquido encontrado nos vacúolos celulares, o que aumenta a permeabilidade das membranas das células misturando e tornando disponíveis para desenvolvimentos posteriores uma série de substância fundamentais que até então encontravam-se separadas. Ademais, é nesta etapa que se inicia a formação de diversos compostos aromáticos formados a partir de carotenóides, lipídeos e glicosídeos.

Wēi Diāo de oolongs rochosos feito sobre lençóis de algodão nas montanhas de Wuyi

 

Em geral, há duas formas de se murchar as folhas recém colhidas utilizadas na produção de chás chineses especiais, A primeira, mais tradicional, consiste em se dispor as folhas sobre tapetes de bambu trançado ou panos de algodão em camadas relativamente finas, como na foto acima. A segunda, mais moderna e que exige uma maior estrutura produtiva, consiste em se colocar as folhas sobre uma longa tela elevada, presa entre a parte superior de duas paredes baixas e sob a qual é forçada a passagem de ar, que pode ser levemente aquecido ou não, como na foto abaixo.

Wēi Diāo do cultivar Jiu Keng na montanha de Mo Gan

Os parâmetros utilizados pelo mestre de chá para determinar que o processo de murchar foi concluído são, na produção de chás chineses especiais, completamente sensoriais. Um certo nível de maleabilidade das folhas, a coloração das mesma e, sobretudo, o aroma que delas se desprende são os fatores fundamentais.