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A despeito da etapa básica trabalhada no post anterior ser de suma importância para chás pretos, a oxidação das folhas é um processo a se evitar (quase) completamente, quando estamos falando de chás verdes e amarelos, e a se controlar estritamente, quando o assunto são os oolongs.

Como vimos, a oxidação das folhas é uma reação química entre as catequinas e o oxigênio catalisada por algumas enzimas presentes na planta. Desnaturando tais enzimas (fazendo com que elas percam suas atividades biológicas características por meio da desestruturação de sua cadeia molecular) conseguimos desacelerar a oxidação de maneira considerável, virtualmente interrompendo-a. Para atingir este fim, no mundo dos chás, lança-se mão de uma variação positiva da temperatura por um determinado tempo. Basicamente, quando o interior das folhas atinge cerca de 65°C, a desnaturação das enzimas ocorre. Antigamente na China (e até hoje em dia no Japão), a regra era utilizar calor úmido, na forma de jatos de vapor, mas hoje em dia há um domínio completo em território chinês do calor seco neste processo. Sha Qing, literalmente Matar o Verde é o nome que se dá a este processo em chinês. 

Mestre de chás em Hangzhou trabalhando sua wok no processo de Sha Qing do chá verde Long Jing

Mesmo quando usando calor seco, o processo pode tomar algumas diferentes formas. A mais tradicional e “artesanal” consiste em saltear as folhas de chá em uma wok de metal aquecida a lenha ou eletricidade. Usualmente a superfície da wok superará os 300°C e a habilidade do mestre em fazer com que o interior das folhas atinja a temperatura necessária para a desnaturação enzimática ocorrer sem que o exterior das mesmas se queime é algo fundamental.

Obviamente, como tudo no universo dos chás especiais, tais parâmetros de temperatura são variáveis e nem sempre estas altíssimas temperaturas são a regra. No processamento dos Pu’er, por exemplo, temperaturas consideravelmente mais baixas são aplicadas sobretudo com o fim de proporcionar a manutenção da atividade de microrganismos nas superfícies das folhas que serão essenciais para o processo de pós-fermentação. Basicamente há um cálculo feito pelo mestre de chá que leva em conta: i) espessura das folhas; ii) umidade interna das folhas; iii) temperatura da wok; e iv) tempo de Sha Qing.

Outra forma de se fazer o Sha Qing é usando equipamentos mais complexos (mas que, em verdade, apenas imitam o movimento das folhas que pode ser produzido pelo mestre de chá em uma wok). Estes equipamentos são conhecidos como Gun Tong. Eles são, basicamente, tubos giratórios que possuem em suas paredes interiores chapas de aço posicionadas perpendicularmente à estrutura em formato de espiral. Com o movimento de rotação do equipamento, estas chapas fazem as folhas de chá subirem até o topo e e de lá cairem novamente à base do tubo, repetidamente, ao passo que são carregadas de uma extremidade para outra em um tempo pré-definido pela velocidade de rotação. As paredes internas dos Gun Tong podem ser aquecidas à eletricidade, carvão ou óleo.

Gun Tong utilizado no processamento de Oolongs Rochosos em Wuyi Shan

Quando interrompemos a oxidação logo no início, em pouco tempo após a colheita e já secamos as folhas (como ocorre com os chás verdes), mantemos altas concentrações proporcionais de catequinas e impedimos que outras reações que produziriam novos compostos pigmentares e aromáticos, como a degradação de lipídios, carotenóides, aminoácidos e clorofila, ocorram. Assim, mantemos um perfil sensorial mais verde. Deixando a oxidação se prolongar, as catequinas serão gradualmente oxidadas se transformando em teaflavina e tearubigina, compostos que conferirão uma coloração progressivamente mais amarronzada às folhas e avermelhada à sopa do chá, e nosos compostos voláteis aromáticos, com perfis sensoriais progressivamente mais distantes daqueles presentes em folhas recém colhidas, surgirão.