Após colhidas as folhas que darão origem a um determinado chá especial (processo este cheio de seus próprios detalhes, como vimos neste post) entra em jogo a maestria do mestre de chá. Uma série de processos serão levados a cabo para acelerar, arrefecer ou interromper diversas reações químicas que começam a ocorrer a partir do momento em que as folhas são retiradas do arbusto. Tais processos determinarão as qualidades sensoriais e funcionais do chá em questão. Antes de entrar nos detalhes de tais processos, contudo, devemos nos voltar para o sistema de classificação de chás chineses especiais, de forma a jogarmos alguma luz sobre o assunto antes de nele mergulharmos.

As famílias de chás chineses especiais

Chás chineses especiais são divididos em 6 famílias, a saber, verdes (绿茶, Lù Chá), brancos (白茶, Bái Chá), amarelos (黄茶, Huáng Chá), Wū Lóng (乌龙茶), pretos (红茶, Hóng Chá) e escuros (黑茶, Hēi Chá). Todos os chás chineses atualmente produzidos podem ser classificados como pertencendo a uma destas famílias (ou a variações delas originadas) e o que as diferencia são os processos básicos pelos quais as folhas frescas passam, ou não, após serem colhidas. Estes processos básicos são murchar, oxidar, “matar o verde”, “amarelar”, secar e fermentar. A seguir, apresentamos um fluxograma que identifica cada família de chá pelos processos básicos pelos quais as folhas passam.

Assim, o Xī Hú Lóng Jǐng, o mais famoso chá verde chinês, por exemplo, é definido como chá verde pelo fato de passar pelas etapas de murchar, “matar o verde” e secar. Mas o que faz dele um Xī Hú Lóng Jǐng são os fatos de ser produzido com folhas e brotos de cultivares Long Jing #43 cultivados nas montanhas que cercam o lago do oeste na cidade de Hangzhou colhidos no padrão de duas folhas para um broto e por ter seu processo de “matar o verde” e secar feitos de forma contínua por um mestre de chá que aplica dez movimentos determinados de mão sobre as folhas em uma wok de metal de forma a produzir um chá com aparência achatada.

Nos próximos post veremos em detalhes o que ocorre em cada uma das etapas básicas e como elas transformam os chás em suas características funcionais e sensoriais. Acompanhe!