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Após colhidas as folhas que darão origem a um determinado chá especial (processo este cheio de seus próprios detalhes, como vimos neste post) entra em jogo a maestria do mestre de chá. Uma série de processos serão levados a cabo para acelerar, arrefecer ou interromper diversas reações químicas que começam a ocorrer a partir do momento em que as folhas são retiradas do arbusto. Tais processos determinarão as qualidades sensoriais e funcionais do chá em questão. Antes de entrar nos detalhes de tais processos, contudo, devemos nos voltar para o sistema de classificação de chás chineses especiais, de forma a jogarmos alguma luz sobre o assunto antes de nele mergulharmos.

As famílias de chás chineses especiais

Chás chineses especiais são divididos em 6 famílias, a saber, verdes (绿茶, Lù Chá), brancos (白茶, Bái Chá), amarelos (黄茶, Huáng Chá), Wū Lóng (乌龙茶), pretos (红茶, Hóng Chá) e escuros (黑茶, Hēi Chá). Todos os chás chineses atualmente produzidos podem ser classificados como pertencendo a uma destas famílias (ou a variações delas originadas) e o que as diferencia são os processos básicos pelos quais as folhas frescas passam, ou não, após serem colhidas. Estes processos básicos são murchar, oxidar, “matar o verde”, “amarelar”, secar e fermentar. A seguir, apresentamos um fluxograma que identifica cada família de chá pelos processos básicos pelos quais as folhas passam.

Padrão de colheita do oolong rochoso de Wuyi Shan, o Shui Xian.
Como dissemos, os processos descritos neste fluxograma são apenas aqueles mais básicos, responsáveis por diferenciar uma família de chá da outra. Dentro de cada família de chás existe uma imensa variedade de tipos particulares de chás e estes são definidos pelas variações e particularidades específicas que existem em seu processo de produção, assim como por características ligadas ao tipo da planta de chá utilizada para a sua produção, ao terroir no qual a mesma é cultivada e ao padrão de colheita utilizado.

Assim, o Xī Hú Lóng Jǐng, o mais famoso chá verde chinês, por exemplo, é definido como chá verde pelo fato de passar pelas etapas de murchar, “matar o verde” e secar. Mas o que faz dele um Xī Hú Lóng Jǐng são os fatos de ser produzido com folhas e brotos de cultivares Long Jing #43 cultivados nas montanhas que cercam o lago do oeste na cidade de Hangzhou colhidos no padrão de duas folhas para um broto e por ter seu processo de “matar o verde” e secar feitos de forma contínua por um mestre de chá que aplica dez movimentos determinados de mão sobre as folhas em uma wok de metal de forma a produzir um chá com aparência achatada.

Nos próximos post veremos em detalhes o que ocorre em cada uma das etapas básicas e como elas transformam os chás em suas características funcionais e sensoriais. Acompanhe!