Além dos aspectos ligados à planta e ao terroir discutidos Chás especiais #2 – O terroir, devemos falar também de técnica para completar o tripé de elementos que distinguem de forma mais notável os chás especiais dos não tão especiais, definindo-os.
Neste campo, o primeiro aspecto relevante é o padrão de colheita – termo cunhado pelos chineses e que diz respeito a quantas folhas são colhidas para cada broto, broto sendo a folha mais jovem, ainda enrolada sobre si mesma. “Um broto”, “um broto e uma folha”, “um broto e duas folhas” são os padrões mais comuns. Na foto a seguir, por exemplo, temos em destaque o padrão de colheita do Shui Xian, de um broto recém aberto para duas folhas.
Em primeiro lugar, vale dizer que para ser possível utilizar padrões de colheita uniformes em toda uma safra é imperativo realizar a colheita de forma manual. É de se imaginar que tal forma de colheita implica em uma produção extremamente intensiva em trabalho. Para se ter uma ideia, para se produzir um quilo de chá seco são necessários, em média, mais de 10.000 destes padrões de colheita de que falamos, colhidos um a um.
A escolha de um determinado padrão de colheita, contudo, não é preciosismo vazio. Trata-se, em última instância, da definição do conjunto de substâncias químicas com o qual o mestre de chá poderá trabalhar. Isto por que as diferentes folhas de uma planta do chá não são iguais. Mantendo tudo o mais constante (cultivar, terroir, época de colheita, técnica de processamento, protocolo de infusão etc.), um estudo levado a cabo por C. N. Chen e seus colegas revelou uma diferença em concentração de catequinas, por exemplo, de 43.3mg para 16.6mg por g entre as infusões preparadas com as primeiras e as quintas folhas, respectivamente. A explicação desta diferença esta em aspectos ligados ao DNA das plantas do chá, que alocam nutrientes de maneira distinta para folhas em diferentes estágios de crescimento, e também em aspectos externos, como as variações de temperaturas e insolação.
Aqui, contudo, vale um adendo. A despeito da variação encontrada por C. N. Chen no tocante às catequinas se aplicar para todas as demais substâncias componentes da Camellia sinensis, nem todas possuem a mesma ordem de grandeza ou o mesmo sentido de concentração. Além disso, cada substância possui uma determinada função do ponto de vista sensorial (dar doçura, umami, corpo, notas disso ou daquilo etc.). Assim, aquela máxima de que os melhores chás são os feitos apenas de brotos é afirmação que não se sustenta.
Por último, deixo uma dica: observe as folhas de seus chás após a infusão – é o melhor momento de entender e apreciar o padrão de colheita. Para chás mais delicados, que não passam por processos mais intrusivos de oxidação ou fermentação, será evidente o padrão em que ele foi colhido. João Campos.