Uma das perguntas que mais recebo de nossos clientes diz respeito à informação, que disponibilizamos em nosso site e nas fichas técnicas de nosso Clube Chá Yê!, sobre a forma de preparo dos chás chineses especiais, sobretudo no tocante às múltiplas infusões. Na China nunca se toma apenas uma infusão dos chás e muitos chineses costumam algumas vezes até mesmo descartar a primeira infusão de suas folhas, especialmente quando estão fazendo chás pu’er prensados em bings, tuos etc.
O fato é que múltiplas infusões e os chás de folha inteira são duas coisas que surgiram e se desenvolveram juntas, de forma que não há como separá-las sem deixar algo interessante para trás. Antes deles entrarem em cena, ou as folhas de chá eram fervidas em verdadeiras sopas com gengibre, cebolinha, cravo, anis estrelado etc. ou se consumia um chá verde prensado que era moído antes de ser misturado à água com uma espécie de fouet de bambu. Em ambos os casos, consumia-se o chá em apenas uma infusão.
Quando o primeiro imperador Ming (Hong Wu) assume o poder no século XIV, ele proíbe a prensagem de chás (motivado pelo desequilíbrio monetário que os chás prensados vinham causando durante dinastias anteriores, um tema que elaboraremos em um próximo post) e toda a indústria entra em um período de adaptação que desembocou num estado das coisas bastante próximo do que temos hoje, com chás de folhas inteiras e soltas dominando o mercado e as múltiplas infusões tornando-se a norma no tocante a como fazer chás especiais. É neste momento, também, que a divisão dos chás em 6 famílias – chá verde, chá amarelo, chá branco, chá oolong, chá preto e chá escuro – começa a tomar corpo como o resultado do surgimento de novas técnicas de processamento.
A adaptação na forma de preparo, com as múltiplas infusões, surgiu como resposta ao fato dos chás de folha inteira possuírem uma superfície de contato com a água bastante inferior àquela dos chás moídos (de outrora e de hoje). Quando se prepara uma infusão, qualquer que seja ela, busca-se dissolver os compostos solúveis presentes no interior do produto (as folhas do chás) em um meio líquido (a água). Neste processo, as folhas do chá são hidratadas e os compostos químicos em seu interior nela se dissolvem e passam gradualmente da área de maior concentração (interior das folhas) para a área de menor concentração (o licor do chá) num processo chamado de difusão. Sendo a superfície disponível a área pela qual as substâncias podem sair para o licor do chá, quanto menor for esta área, menor será a quantidade de substâncias que por lá conseguirão passar em um dado intervalo de tempo. Pense na área total da superfície das folhas como o tamanho da porta pela qual os compostos químicos, responsáveis pelos aromas, cores e sabores, podem passar.
No caso dos chás de folhas inteiras o que se dá é que as substâncias passam de forma mais lenta, devido à limitação da passagem, além de terem de competir entre si para fazê-lo, fazendo com que seja necessário repetir a infusão diversas vezes para que se aproveite tudo o que há dentro das folhas. Isso tanto do ponto de vista sensorial, quanto do ponto de visto dos benefícios para a saúde que os chás (sabidamente) trazem.
Uma consequência de se poder (e se dever, como vimos) fazer diversas infusões das mesmas folhas é que cada licor extraído acaba por possuir uma proporção entre as diversas substâncias responsáveis por características de sabor, aroma e cor que é única. Na cultura chinesa do chá, uma outra dimensão da apreciação da bebida diz respeito diretamente a este fato. Para um chinês, um chá é tão bom quanto mais interessante for a história que ele conta, o enredo que ele revela, de infusão em infusão. Um chá para o qual todas as infusões são semelhantes não é assim tão bacana. Ter um clímax, uma mudança de direção no meio do caminho ou um final surpreendente é algo que se busca em um chá especial. Esta dimensão extra na degustação de um chá só é possível, obviamente, se houver múltiplas infusões e se elas forem distintas entre si.
Outro resultado, é que chás de folha inteira tendem a ser mais fáceis de se preparar. Como já escrevemos em Preparando chás especiais #1, o fato das substâncias se difundirem no licor da bebida de forma mais lenta, faz com que dificilmente um chá especial de folha inteira produza uma infusão amarga ou desagradavelmente intensa. Logicamente, quanto maior o tempo de infusão, mais intenso ficará o sabor. Contudo, como a passagem das substâncias do interior para o exterior da folha é também uma função da temperatura do meio (quanto mais quente a água, mais rápido a difusão), um chá de folha inteira, com sua infusão mais lenta, não será capaz de levar ao licor do chá todo seu conteúdo antes da temperatura da água baixar significativamente. Assim, as folhas inteiras são como uma âncora, inexistente em chás de folhas quebradas e picadas, que impede que um desastre sensorial, comum nestes últimos tipos de chá, ocorra.
Continue acompanhando o blog para saber mais sobre dicas de infusões de chás especiais e cultura do chá em geral. Ah…e confira o documentário A Busca do Chá, que produzimos em parceria com a Loup Filmes ano passado em Yunnan.